Histoire

Les premiers caféiers furent introduits en Colombie en 1730 grâce à des jésuites espagnols, dans la région Nord et plus précisément dans les districts de Santander et Boyaca. Au XIXème la caféiculture se développe et nous assistons en 1835 aux premières exportations de sacs en direction de la frontière à Cúcuta. L’histoire rapporte qu’un prêtre de la ville Salazar de Las Palma, nommé Francisco Romero, passionné par le café et inspiré, demandait à ses paroissien·nes sous confesse de planter des caféiers pour expier leurs péchés. Certains pensent qu’il fût l’un des moteurs du développement de la caféiculture sur les bourgades voisines. Quoi qu’il en fût, en 1850, la production parvenait à Antioquia, Cundinamarca et Caldas.

La production

Sebastian Ramirez est natif de la région de Quindio, à l’Ouest de Bogota, dans un département reconnu pour la qualité de ses cafés. Sa famille s’implique dans la production caféière depuis 4 générations et cela fait maintenant 7 années qu’il a repris les rênes de la ferme puis a succédé à son père. Le domaine, dont les terres semi ombragées s’étendent sur 14 ha, se situe proche du village de Buenos Aires de Calarcá. La structure accueillera jusqu'à 70 travailleur·euses et plus de 40 parcelles mais le constat reste amer, cela ne suffit pas, difficile de vivre de la production du café. Une rencontre avec un formateur du SENA, dans une structure de logistique, export et contrôle qualité café (AlmaCafe), sera le déclencheur. Sebastian va apprendre, progresser et, à force de persévérance, devenir un producteur à la pointe des techniques agronomiques et de post-récolte. Il va devenir un caféiculteur visionnaire, un alchimiste de la fermentation et réinventer chaque jour la caféiculture de demain. Ses choix pourraient surprendre, mais afin de mieux se consacrer à son projet et se recentrer sur la culture des cafés d’excellence, il a loué une partie de ses terres, intercalé des bananiers et planté des variétés rares. Afin de recevoir les visiteur·euses ou les professionnel·les dans les meilleures conditions, Sébastian a restauré une ancienne bâtisse qui deviendra un gîte. Il ne s’agissait pas seulement de consacrer le lieu à la production mais de créer également une expérience complète pour le·a consommateur·rice : une ferme où le partage et la pédagogie deviennent le révélateur de la réalité caféière d’aujourd’hui.

Voie

Pour cette double fermentation combinée à un processus lavé, la première étape consiste à dépulper les cerises et placer les fèves avec leur mucilage dans une cuve fermée. La fermentation commence et s’effectuera sous injection de C0² pendant 48h avec un contrôle de l’environnement à 18°c. s’engage ensuite une 2ème fermentation en cuves d’eau et sous bullage d’O₂ pendant 48H. Finalement le café est lavé puis séché en deux étapes : 20jrs jusqu'à 25% d’humidité et 5 jrs sous serres ventilées avec un retournement et un contrôle strict de l’uniformité du séchage.

Caféiculture

Même si la première commercialisation du cultivar Bourbon Sidra ou Sidra revient à la ferme La Palma & El Tucan vers 2015, il semblerait que ce caféier provienne d’Équateur. Initialement ce cultivar du Nord-Ouest de Pichincha fut développé dans une ferme agronomique soutenue par Nestlé. Le but recherché était d’obtenir une tasse très qualitative et résistante aux maladies. Afin de définir son écriture génétique plusieurs pistes existent. La première laisse à penser que ce cultivar découlerait d’une hybridation du caféier bourbon rouge et d’une branche éthiopienne du Typica mais aucune étude génétique ne corrobore ces faits. La seconde hypothèse identifie la variété Bourbon Sidra comme génétiquement proche des variétés ancestrales d’Ethiopie ; cette dernière nous paraît plus probable.