Histoire

Les premiers caféiers furent introduits en Colombie en 1730 grâce aux jésuites espagnols, dans la région Nord, et plus précisément dans les districts de Santander et Boyaca. Au XIXeme la caféiculture se développe et nous assistons, en 1835, aux premières exportations de sacs en direction de la frontière, à Cúcuta. L’histoire rapporte qu’un prêtre de la ville Salazar de Las Palma, nommé Francisco Romero, passionné par le café et inspiré, demandait à ses paroissiens sous confesse de planter des caféiers pour expier leurs péchés. Certains pensent qu’il fût l’un des moteurs du développement de la caféiculture sur les bourgades voisines. Quoi qu’il en fût, en 1850, la production parvenait à Antioquia, Cundinamarca et Caldas.

Production

Partons dans la région de Huila, l’un des épicentres de la production caféière colombienne, dans la partie Sud-Ouest du pays, sous Bogota. Aujourd’hui nous allons aborder les évolutions de la production caféière face à la volatilité du marché, au changement climatique et aux infrastructures agricoles inadéquates. Une mutation s’opère. Produire des variétés nobles ne suffit plus à améliorer la qualité de la tasse et répondre aux attentes souhaitées. La transformation de la cerise du caféier devient un enjeu majeur et un levier vers une valeur ajoutée. La complexité et le caractère d’un café passe maintenant par les voies alambiquées des méthodes de fermentation novatrices. Malheureusement les petit·es producteur·rices ne disposent pas toujours des moyens financiers pour investir dans des stations de transformations/lavages répondant à ces nouveaux défis. Alors des initiatives menées par des fermes renommées, des coopératives ambitieuses et des exportateurs ouvrent la voie vers des structures tournées vers l’avenir et l’expérimentation. La station Los Patios de la ville de Gigante fait partie de ce mouvement : créée en 2022 elle appartient à l’exportateur et importateur Coffee Quest. Cette plateforme de transformation, la première de l’entité, est un véritable pôle de l’innovation et de l’excellence ; elle dispose d’une division recherche et développement, d’un laboratoire et d’un espace de co-fermentations. La direction en revient à l’analyste qualité Alexia Silva et au coordinateur régional Alberto Gutierrez. L’initiative « Los patios » permet d’acheter des cerises aux agriculteur·rices de la région de Gigante et de valoriser leur travail en augmentant la qualité des cafés (scores) et d’obtenir des profils gustatifs uniques. Même si de nouvelles perspectives d’avenir se dessinent pour les producteur·rices, restons vigilants. Ces méthodes devront rester au service des terroirs et des variétés de café et non transformer leur identité.

Voie / Processus

Ce lot subit 3 étapes de fermentation. Le processus commence par une fermentation de 12H des cerises en aérobie à la ferme, avant dépulpage et transfert à Los patios. Dans une deuxième phase les équipes cherchent à développer des notes fruitées et tropicales grâce à un soluté nommé « Fruit Juice ». Cette solution, contenant probablement des levures, des sucs de drupes et/ou de fruits, va fermenter de manière contrôlée pour devenir le starter de l’étape suivante. Dans le troisième temps, on inocule dans une cuve le jus préalablement préparé aux cerises dépulpées. Une fermentation de 5 heures en aérobie commence avec une phase d’agitation avant de se poursuivre vers une fermentation anaérobie de 12 heures. La difficulté des fermentations mixtes ou forcées reste de préserver la qualité physique des grains et d’avoir des fèves de couleurs uniformes. Le lot Solsticio limite ces atteintes.